Bu yazımda nar ekşili sos ve limon sosu yasağının ne anlama geldiği ve işyeri yemekhanelerinde bu konuda neler yapılabileceği konularını ele aldım.

Limon, nar ve sirke.. Sofralarımıza lezzet ve sağlık katan bu üç besin binlerce yıldır bizimledir.

Eski Mısırlılar narın dünyanın ilk meyvesi olduğuna inanıyorlardı. Yunan mitolojisine göreyse, kışın dört ay sürmesinin nedeni yer altındaki ölüler ülkesi tanrısı Hades tarafından kaçırılan bereket tanrısı Demeter’in kızı Persephon’un, Hades’in ikram ettiği narın tanelerinden dördünü yemesiydi. (1) “Hititçe ve Miken Grekçesinden sonra kaydedilmiş en eski Hint-Avrupa dili olan” (2) Sanskritçe eserlerden hareketle limon kültürünün M.Ö. ikinci binyılın başlarında Hindistan ve/veya Güneydoğu Asya’da başladığı düşünülmektedir (3). Sirke M.Ö. 5000 yıllarında Babil’de hem yemek pişirmek, hem de ilaç, koruyucu ve sağlığı geliştirici olarak kullanılmaktaydı (4).

Uzun işyeri hekimliği yıllarım, bu besinlerin işyeri yemekhanelerindeki yerinin kaba bir tarihçesi hakkında birkaç söz etmeme izin veriyor.

Başlangıçta limonlar yemekhanelere kesilmeden konuluyordu. Nedeni basitti, kesilip yenmeyen limonlar telef oluyordu. Yalnızca yiyecek olanlar alıp kesiyor, yemek isteyen diğerleriyle de paylaşıyordu. Sonra yemekhanede yenmese de limonlar çalışanlar tarafından ofislerde ya da koğuşlarda kullanılmak, örneğin çaya ya da salataya sıkılmak üzere alınmaya başlandı. Bunun üzerine limonlar yemekhanelerde yarım ya da çeyrek olarak kesilerek sunulmaya başlandı. Ancak limonu herkes aynı ölçüde kullanmadığı için birazcık sıkılmış limonların telefi arttı. Bunun üzerine, limon dilimlerinin boyutu gittikçe küçüldü. Sonra bu gittikçe küçülen dilimler alınırken diğerlerine de el değmesin diye bir maşa konuldu, sonra da el değme işine kesin çözüm için limonların suyu sıkılıp şişeler içinde sofralara konuldu. Bu işle uğraşmak zaman kaybı olduğu için, piyasada satılan doğal sıkılmış limon suları yemekhanelere konuldu. Bunlar maliyet hesabı yüzünden zamanla pahalı hale gelince, önce biraz su katılarak sulandırıldı, sonra da piyasada satılan limon sosları kullanılmaya başlandı. Ve böylece bugüne vardık. Başlangıçta doğal nar ekşisi ya da doğal üzüm sirkesi olarak yemekhanelere girenler de, zamanla nar ekşisi sosu ve üzüm sirkesi sosu haline geldiler.

Peki, bunların asılları varken sosları neden ve nasıl var?

Yanıt basit aslında, sos denilen bu ürünler asıllarından çok daha ucuzlar ve gıda mevzuatındaki boşlukları değerlendirerek var oluyorlar. Asıl amaçları asıllarıyla aynı oldukları izlenimini vererek para kazanmak, yani hem tüketicinin yanıltılması hem de haksız rekabet imkanı doğuyor. Zararlı olmak zorunda değiller, ama asılları sanılarak tüketildikleri için asıllarının verdiği yarardan yoksun bıraktıkları kesin.

Gıda Mühendisleri Derneği Başkanı Abdussamed Boyu bu konuda şunları söylemiş: “Bileşimine baktığımızda glikoz şurubu ve türevleri, nar ya da nar suyu konsantresi yerine nar aroması, renklendirici olarak karamel ve koruyucu olarak potasyum sorbat gibi ürünler kullanılarak neredeyse nardan hiç eser olmadan üretim gerçekleştiren firmalar söz konusu.” (5)

Nitekim, Tarım ve Orman Bakanlığı, 24 Mart 2023 tarihinde Resmi Gazete’de yayımlanan, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde yaptığı değişiklik ile “nar ekşisine nar, nar suyu ve/veya nar suyu konsantresi ve su dışında başka bir gıda bileşeni eklenmesini; nar ekşisi izlenimi veren nar aromalı sos, nar sosu, narlı sos, nar ekşili sos, nar aromalı şurup ve nar ekşili şurup gibi isimlerle nar ekşisi benzeri ürünlerin yurt içinde piyasaya arz edilmesini ve bu ürünlerin 30.06.2024 tarihinden sonra piyasada bulunmasını” yasakladı (6).

Limon sosunun sağlık etkileri konusunda ise Gıda Mühendisleri Derneği Genel Başkan Yardımcısı Dr. Yusuf Esen’in sözlerine kulak verelim: “İlk olarak, limon sosu gibi ürünlerdeki temel sorun, içerdikleri glikoz şurubu ve katkı maddeleridir. Özellikle şekerin aşırı tüketimi, obezite, diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar gibi sağlık sorunlarına yol açabilir. Bu tür soslar genellikle yüksek şeker içeriğine sahip olabilir, bu da tüketicilerin günlük şeker alımını hızla aşmalarına neden olabilir. Ayrıca, bu soslar genellikle yüksek oranda işlenmiş bileşenler içerir. İşlenmiş gıdaların aşırı tüketimi, genel sağlık üzerinde olumsuz etkilere yol açabilir. Katkı maddeleri, renklendiriciler ve koruyucular, uzun vadede metabolizma ve bağışıklık sistemi üzerinde olumsuz etkilere neden olabilir. Sağlık açısından bir diğer önemli nokta, limon sosu dışında mayonez, hardal, barbekü sos gibi bu tür kısmen doğal içerikli ama yapay olan soslarda bulunan trans yağ asitleri olabilir. Trans yağlar, kolesterol seviyelerini artırabilir ve kalp-damar hastalıkları riskini artırabilir. Bu nedenle, trans yağ içeren sosların tüketiminin sınırlı olması önemlidir.” (7)

Nitekim, Tarım ve Orman Bakanlığı, yakın zamanda, 31 Ocak 2024 tarihinde Resmi Gazete’de yayımlanan, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde yaptığı değişiklik ile “limon suyu izlenimi veren; limon aromalı sos, limon sosu, limonlu sos ve benzeri isimlerle limon suyu benzeri ürünlerin yurt içinde piyasaya arz edilmesini ve bu ürünlerin 31.12.2024 tarihinden sonra piyasada bulunmasını” yasakladı.

Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün internet sitesinde konuyla ilgili olarak yapılan açıklamada ise bu yasaklamanın nedeni şöyle açıklandı: “Söz konusu düzenleme, önemli bir limon üreticisi olan ülkemizde, sadece limondan limon suyu üretimi sağlanarak katma değerinin yükseltilmesi, limondan üretildiği izlenimi verilerek piyasaya arz edilen ürünlerle tüketicilerin yanıltılmasının önlenmesi amacıyla yapılmıştır.” (9)

Ancak, çalıştığım yerlerde gördüğüm kadarıyla, genel olarak işyerlerinin bu konudan haberi yok. Haberi olanların önemli bir kısmı ise bu ürünlerin kullanımının yasaklanıp yasaklanmadığını anlayamamışlar. Bu ürünlerin satın almasını yapanlar ise ellerindeki ürünleri ne yapacaklarını bilmiyorlar. 

Bu yüzden, yazımı işyeri yemekhaneleri için bir öneri listesiyle sonlandırmak istiyorum.

1. Bu ürünlerin, sağlığa zararlı diye tüketimi değil, limon ya da nar tükettiği izlenimi yaratarak tüketiciyi yanılttığı için üretimi yasaklandı. Nitekim bu ürünlerin içerisindeki “sorunlu” maddelerin hemen hepsi piyasada satılan hazır gıdaların hemen hepsinde bulunuyor. Hatta daha da ötesi, Dünya Sağlık Örgütü’ne göre salam, sosis, şambon gibi işlenmiş et ürünleri tüketmenin bağırsak kanseri yaptığına dair yeterli kanıt var ve mümkün olduğu kadar az tüketilmeli (10).
2. Bu yüzden, yemeklerini kendisi yapan işyerleri ya da işyerlerine yemek hizmeti veren firmaların elinde satın alınmış bu ürünler varsa, bunları sunmalarında yasal bir sakınca yok. Ancak, her ne kadar, piyasada son bulunma tarihi nar ekşisi için 30 Haziran 2024, limon sosu için 31 Aralık 2024 olsa da bu tarihlerin dolmasını beklemeden bu ürünleri satın almayı kesmelerini, en kötü ihtimalde ise bu tarihlerden sonra tüketmek zorunda kalmayacak şekilde stok yönetimi yapmalarını öneririm. Böyle kararlar en az bir iki yıl öncesinden başlayarak üreticilerle tartışıldığı için, bu ürünleri üretenler bu geçiş dönemine kendilerini zaten hazırlamışlardır. İşyeri yemekhanelerinde bu ürünler bulunan çalışanlar, dilerlerse, tüketmeyi sürdürebilirler. Çünkü ortada sağlığa zararlı diye bir toplatma kararı yok. 
3. Ancak, gün geçmiyor ki, hazır gıdaların içinde bulunan katkı maddelerinin sağlığa olumsuz etkileri ile ilgili yeni bir araştırma yayınlanmış olmasın. Bu yüzden, işverenler hazır gıdaları yemekhanelerine, kantinlerine ya da otomat şeklinde herhangi bir işyeri bölümüne sokmamalı, sağlıklı beslenmenin ana ve ara öğün yolları üzerine çalışanlarıyla birlikte kafa yormalıdır. Çalışanlar da işyerlerinde, özellikle öğün aralarında, dışarıdan getirdikleri hazır gıdaları tüketmekten sakınmalıdırlar.  
4. Genel olarak mavi yakalı çalışanlar, ekonomik zorlanma dönemlerinde ise beyaz yakalı çalışanlar için de işyeri yemekleri, günün belki de tek en besleyici öğünüdür. Bu yüzden limon, nar ekşisi ve sirke gibi sağlığa katkıları tartışmasız ürünlerin en doğal haliyle işyerlerinde bulundurulması hem çalışan hem üretim sağlığı açısından çok yararlıdır. 
5. Son zamanlarda sirke sosu denilen ürünleri işyeri yemekhanelerinde çok sık görmeye başladım. Aynı nedenlerden kaynaklı olarak, Bakanlık bence sirke soslarını da en kısa sürede yasaklamalıdır. 

Kaynaklar:

1. Dünyanın İlk Meyvesi Nar; Cenk Durmuşkahya; Bilim ve Teknik, Ekim 2008
2. Vikipedi
3. Türkiye Limon Yetiştiriciliğinin Ziraat Coğrafyası Perspektifinde Analizi; Güven Şahin; Ahi Evran Akademi, Yıl:2022, Cilt: 3, Sayı: 2
4. Harvard T. H. Chan Halk Sağlığı Okulu internet sitesi
5. Gıda mühendislerinden nar ekşisi izlenimi veren sosların yasaklanmasına destek; Anadolu Ajansı; 26.01.2021
6. Resmi Gazete; 24.03.2023
7. Nardan sonra limon sosuna da yasak; Türkiye Gazetesi; 01.02.2024
8. Resmi Gazete; 31.01.2024
9. Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü internet sitesi; 31.01.2024
10. Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat; WHO; 26.10.2015